水の話   2

pH値 アルカリ性?酸性?

イースト〔酵母〕を使用するピッツァ生地は、人間の肌と一緒で弱酸性なんです。
使用する水が、アルカリ性が強いとイーストの活性を損ないます。
また酸性が強いとグルテンの結合を弱める原因となります。
・・・グルテンを溶かして、生地が切れやすくなります。

硬度  硬水?軟水?

日本の水道水は都道府県によっても異なりますが、おおむね25~80 mg/l前後の軟水です。    ・・・山口県、愛媛県は硬水と言われています。
 一方ヨーロッパは水源が地層深くにあることもあり、おおむね硬水です。
☆フランスのミネラルウォーター/コントレックスは1475mg/lと、桁違いの硬水です。

 極度の軟水(目安として20mg/l以下)では、生地がだれやすく、逆に極度の硬水では生地が締まってしまうため、生地の扱いも難しくなり、発酵の見極めも難しく、その後の工程も難しくなります。
硬水の傾向があるヨーロッパでは、生地はだれにくくなり、ピッツァやフランスパンのような噛み応えのあるものに向きますが、逆に世界で一番?の柔らかさを持つ、日本の食パンのように「ふんわり柔らかい」とした、ボリュームのあるパンを作ることはできません。

そこでピッツァ生地作りに適した水の硬度は40~110 mg/lと、やや硬水(世界保健機構の基準)のほうが適していることになります。
ただし非常に微妙なレベルなので、ピッツァを作る際には頭に入れておくと生地の変化の対処の役に立ちますよ。・・・と言う程度のものですが・・・

言い換えると、油脂や砂糖や塩がなくてもピッツァは作れますが、
水がなければピッツァは作れない、ということになります。
      ・・・あたりまえですが・・・〔笑〕
ピッツァにとって水は命同然ということになりますね。」
ピッツァの材料は小麦粉、塩、水、イースト〔酵母〕です。

 この4つだけで構成されるピッツァにとって水は本当に大きな役割を持っています。

   ☆おいしい水・・・が、ピッツァに必要なんですね☆
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by t2cosmo | 2008-07-07 15:21 | pizza | Comments(0)
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