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気候とイースト(酵母)
日本の気候の特色は、多くは温帯に属していて南北に長く、四季の区別がハッキリしています。
中でも夏と冬の違いが大きい・・・
また島国と言うこともあり、周囲の海流や季節風の影響も受けやすく、地方(地域)によって特色のある気候になっています。
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北海道は亜寒帯に属していて、梅雨はないと言われて冬の寒さは非常に厳しい。
逆に沖縄は亜熱帯に属しているため、一年中気温が高いと言われています。








イタリアは島ではなく、半島ですが南北に長く、周囲は海と言う日本と同じような地形と言われ、また四季の区別が日本のようにありますね。
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だけど、温暖で雨が少ない地中海性気候と言うのが違います。

ローマと東京は、年間を通じてほぼ同じような気温とも言われていますが、夏は日差しも強く乾燥し、冬に比較的雨が多くなるようです。

イタリア半島は、南北で気候に特色があります。
アルプス山脈がある北部は、冬は寒く、夏は適度な湿気があります。
中央は比較的温和な気候で、夏と冬の差も北部に比べると少ないようです。
ただ、フィレンツェなど盆地の街では、夏場は多少蒸し暑くなります。
南部の冬は、それほど厳しくなく、春と秋は、イタリア北部の夏に近い気候のようです。

こうやってみてみると、日本の発酵食品(味噌・日本酒)とイタリアの発酵食品(チーズ・ワイン)は、似ているけれど、ちょっと違うと言うところでしょうか?
まあ気候も違うし、土も水も違いますから同じモノが出来るわけではないですが・・・出来たら逆に恐ろしいです。。

前振りが非常に長くなってしまいました。(笑)


 近年の夏は、冷夏だったり、猛暑だったり、果てはゲリラ豪雨など・・・忙しいですね。
昔から冷夏、猛暑の言葉はありましたけれど、こんなに激しかったですかねぇ〜

このような環境でのピッツァ作りは、気が休まりませんね。
イタリアでは、それほど感じたことが無かったイースト(酵母)の暴走!!
温度だけでなく、湿度の変化が大きくイタズラを仕掛けてきます。
「昨日と今日と全然違う」と言うことも普通にあります。
その地域で、そのお店での経験値が武器ですね。

水加減だったり、水温だったり、イーストの使用量(増減)だったり、果てはイースト自体の“気まぐれ”まで・・・
私も初めての地域でピッツァを作るとき、ここの気候・気温・湿度はどうかな?
不安と期待とで、ドキドキします。
苦しみと感じるか?楽しみと感じるか?
しかし、ひとつ基本を持っていると、この基本からどうすれば良いか?判断材料が出てきます。
あなたの納得する“美味しいピッツァ”を作りましょう。
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by t2cosmo | 2015-06-24 12:43 | pizza | Comments(0)
ピッツァの傾向
1990年頃迄、ピッツァ専門店は少数派でした。
世に言うバブル崩壊に伴う飲食業界の変遷の中で、イタメシと言われていたイタリア料理が、「ちょっとお洒落なイタリアン」に変化するキッカケに「本物志向」が取り入れられ、その旗艦としてピッツァ専用窯の普及が否めませんね。

それまでの日本に於いて戦後から、ナポリ発アメリカ経由の食べ応えのある厚めのピッツァが主流でした。c0106455_1754883.jpg
ピッツァ窯も一部の「こだわり」の有るレストランが薪を熱源とした石窯を使用していましたが、圧倒的に一般的な調理用ガスオーブンや電気オーブンが主流でした。
 







やがて薄めの生地で軽く焼き上げた「ミラノスタイルピッツァ」が主流になり、c0106455_17543494.jpgこれを二本柱としたピッツァがシーソーゲームのように、数年単位で入れ替わりながら現在に至ります。











“食は文化”と言われるように、ピッツァの好みもその時代時代により変遷しています。
食べ応えが求められるナポリピッツァも、「食べきれない!!」と言う表現が出始めた事により、軽い食感が求められ始めました。

このことに対するひとつの答えとして、イタリアの「5stagioni」と言うピッツァに特化したブランドを立ち上げたAGUGIARO&FIGNA(アグジャーロ社)が、ナチュールクラフトと言う
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自然由来による生地改良用の添加剤を開発し、日本製粉を介して販売を始めました。
作り手としては、生地の伸ばしやすさが際立ち、焼き上げが軽くなります。
食べ手としては、軽い焼き上がりのため食べやすく、消化にも良いピッツァになりますね。

「ビール酵母」由来のドライイーストも今年から販売開始してc0106455_17552954.jpg、コレからのピッツァの変化には、目がはなせませんね。
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by t2cosmo | 2015-06-20 17:58 | pizza | Comments(0)
‘O SOLE MIO
10月30日から11月2日までの4日間で東京/汐留西公園に於いて、昨年に続き
イタリア街 ナポリピッツァサミットJAPAN 2014が開催されました。
2013年に続き、ニップンよりの要請により、ブリケット拡販のサポートの為に張り付きました。c0106455_15214051.jpg
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火種に近づけるだけで、着火はすみやかに!!
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排気にしても、このくらいが煤最大のようです。⑦アクアフィルターの無い通常煙突です。c0106455_15242073.jpg
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会場メインの窯には、アクアフィルターが取り付けられていますが・・・
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UPにしても
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煤が目立ちませんね。

昨年から、「パルマのピッツァ世界選手権」の公式燃料として採用されていましたが、会場では、「今年の窯の熱量がちょっと違うぞ」と思う程度でした。
そこで今年はしっかり使用状況を確認してきました。
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そう思ってみると、使い方も理解できてきますね。(笑)


加工燃料ブリケット「オーソレミオ」
ブリケットは、おが屑を高圧力で成形した、人口薪とも言えるような燃料です。
オーソレミオは、北イタリアで盛んな木工製品にも使用される“ブナ”100%で製造されています。
家具などに使用されている固いブナ材を細かなチップにし、高圧力で成型されます。
高密度で有るため、非常に安定した燃焼形態を持ちます。
燃焼時間も通常の薪に比べて長く持続します。
また、不安定な乾燥状態の薪に比べて含水率も低いことから、排気にしても不完全燃焼からくる煤も極端に少なく済みます。
一度チップになっていることから、虫の卵も混入することもありませんので、店舗内での虫の発生も無くなります。
高燃焼・高燃費・煤の低減!
これからの薪窯の燃料に、より良い一助になり得るでしょう。
購入はニップン商品の取扱店で!!
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by t2cosmo | 2014-11-12 15:29 | pizza | Comments(3)
円熟のガスピッツァオーブン
4㌧ユニック車で乗り込みます。c0106455_17554333.jpg











搬入経路を確保して
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運び込みます。c0106455_17562329.jpg










チェーンブロックで持ち上げ
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架台と本体を組み上げます。c0106455_17565485.jpg














今回はここまで!!
搬入経路がふさがる前に搬入しましたが、設置場所の工事が間に合わず・・・
後日定位置に!!
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ここも4㌧ユニック車でc0106455_17573247.jpg











搬入経路を確保して
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またまたチェーブロックで吊り上げc0106455_1758070.jpg












組み立てて終了
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インテックス大阪/大阪ガスのブース内でc0106455_17582964.jpg
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ココでも焼いてc0106455_17585919.jpg









各地で活躍してますよ。
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イタリアンスタイルのピッツァを、日本製のガスオーブンで焼きたい!!
1990年イタリア料理の大家、堀川春子&大阪ガス&諏訪角商店により、ガスピッツァオーブンのプロトタイプが開発されました。
当時、外観は「まるで溶鉱炉!?」とも表現され、大阪/ホワイティ梅田の地階の大阪ガス直営店「グロッタ」で稼働しました。
あれから20有余年。

変わらぬ信念から、改良を繰り返しコンパクトタイプ?ながら、良い塩梅で焼けるようになってきました。
当初の基本設計が良かったのでしょうね。
“溶鉱炉”のようなプロトタイプからスッキリとした量産型が誕生し、それからは外観はほとんど変わっていませんが、開発当時には無かった素材の採用や、実戦からフィードバックされたコントロール系の改良など、焼成する内容としては年々進化して来ましたね。

オーブンは現在大小4タイプ、クリーン燃料にクリーンな排煙!! 
  使いやすくなっています!!
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by t2cosmo | 2014-07-31 18:15 | pizza | Comments(0)
専用の窯で 2
あなたはご飯をどのような窯で炊いていますか?
昔は、薪で羽釜でしたね。c0106455_2302675.jpg






そのうちにガス釜になり、電気の釜も最近は良くなっているようです。
お米が主食の日本ならではですね。
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確かに薪、ガス、電気と熱源は皆違います。c0106455_453728.jpg



炊きあがりもまったく同じとは、
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いかないでしょう。

薪でガスのように、電気で薪のように、等々・・・
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でもそれぞれの釜で、それぞれのお米の炊き方で、美味しく炊けているでしょう。
ピッツァもお店の立地やピッツァの傾向等、自分に合った窯で、自分の焼きたいピッツァを焼いて、お客様に喜んで頂きたいですね。
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by t2cosmo | 2011-08-12 23:04 | pizza | Comments(0)
小麦粉って 6
最近実施したピッツァの講習会でも質問されましたが・・・
私もc0106455_11312532.jpg昔から気になっていました。
小麦粉のブレンドです。

ブレンドは非常に難しいと思います。
しかし、結構安易にやっていませんか?c0106455_11314164.jpg




まあ同じことを続けていると、飽きてしまうことも解りますが・・・
c0106455_11315834.jpg小麦粉の特性を何処まで知っているのでしょう??



またまた私の好きな“たとえ”をしてみましょうか。
まず皆さんは、お米のブレンドをしていますか?
魚沼産コシヒカリ、あきたこまち、ひとめぼれ等々いろいろなブランド米がありますが、これらをブレンドして食べたりしますか?
私はやはり勿体なくて・・・
調べてみるとブレンド米は、お米のプロが品種の系譜・食味分析の計測データ・長年の経験と感覚などを駆使して方向性や目的を明確に持って複数種のお米を最適なバランスでブレンドすることにより、単一の品種よりも美味しくしたり、また安く家庭に届けるすることを可能にしています。

日本人の主食たるお米のブレンドは、このように慎重に行われています。
  この場合の“お米のプロ”は、
 “必ずしも料理人で無ければいけないと言うわけではない”と、
 言うことを注意して下さい。
 また“単一品種のお米”は、“ブランド米”を指しているわけではありません。

小麦粉もココまで慎重にやって貰いたいですね。c0106455_11332311.gif
小麦粉は、単一種の製粉は少なく、個々の製粉業者の方針により用途に応じたブレンドの小麦粉を提案します。言うなれば、この段階でブランド小麦粉が成立しています。c0106455_1135516.jpg




数年前、イタリアのピッツァ学校で、この問題を質問したことがあります。
そのときの答えは、やはり日本人のお米に対する思い入れと、同じような答えでした。

フェラーリにチンクエチェントのエンジンを載せて気持ちよく走るか?
チンクエチェントにフェラーリのエンジンを載せて走りたいか?

フェラーリは、やっぱりフェラーリとして乗りたいよね。
チンクエチェントには、チンクエチェントの良さがあるよね。
個人での改造(改良?改悪?)は、その先だね。

盲目的なブレンドは危険です。
1+1が2になるか?ゼロになるか?マイナスになってしまうか?
私の目からは、必ずしも成功しているとは思えない無茶なブレンドも有ります。
イタリアで小麦粉のプロ(製粉業者)が、せっかくブレンドして完成しているブランド小麦粉を安易に壊すのは勿体ないですよ。
いじり回す前に、魚沼産コシヒカリを、あきたこまちを、ひとめぼれを、美味しく炊く努力をしましょうよ。
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季節、小麦粉の保存、水加減、塩加減、発酵加減、伸ばし加減、焼き加減、まだまだいろいろ有りますよね。
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by t2cosmo | 2011-08-04 11:45 | pizza | Comments(0)
専用の窯で
イタリアンスタイルのピッツァを焼くための窯
あなたは何を使いたいですか?
あなたは何を使いますか?
「やりたいこと」と「やれること」等と、色々な要素を集大成して、
もちろんご自分の納得するピッツァを焼くための一つのアイテムですね。

アンブロッジ社(薪)
c0106455_1012776.jpg汎用性の高いアンブロッジの窯








浜松倉庫

村瀬炉工業(ガス)
c0106455_1034553.jpg国産ガス窯も熟成の域になってきました







インテックス大阪での出展


OEM社(電気)
c0106455_106958.jpg信頼性の高い機種です。








OEM本社のテストキッチン。

マリオアクント社(薪)
c0106455_1081988.jpgデザインが美しいナポリ製








ギルド大阪倉庫

市街地、郊外だったり、複合ビルのテナントだったり、駅や空港等の公共施設の中だったりと・・・
もちろん焼く場所(お店)の立地も大きな要素になりますが…

イタリアを回ったときに様々な展開のピッツァ専門店があることを教えられました。
また窯の熱源も薪、ガス、電気と多種多様なモノを見せられました。

日本では培ってきた情報を元に、様々な展開のイタリアンスタイルのピッツァを焼いて貰うために、アドバイスやお手伝いをしてきました。

自分の納得のいくピッツァを焼き、お客様に喜んで食べて頂ける。
これは、素晴らしいことですよね。
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by t2cosmo | 2011-05-23 10:18 | pizza | Comments(0)
小麦粉って 5
今年の夏は、またまた暑くなりそうですね。
昨年同様に、生地の管理が難しくなりそうです。
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最近はイタリアからの、輸入小麦粉の種類も実に多くなってきましたね。
日本と同じように四季のあるイタリアですが、大きく違うのが湿度です。c0106455_19423416.jpg





本州の高原地帯と北海道を除いた大部分が温帯性気候の日本は、夏場になると暑さと共に襲いかかってくる湿度が堪りませんね。
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大半が船便で運ばれる小麦粉ですが、海を渡ってくる1ヶ月の間もさることながら、小麦の状態ではなく製粉された小麦粉は、吸湿性の高い紙袋に入れられています。が、湿度の低い地中海性気候からの長旅の末に高温高湿の日本で、苦しい目に会いますね。c0106455_1943924.jpg



良心的な製粉業者は空調管理した専用のコンテナで運び、国内に陸揚げされた後も空調管理された倉庫で保管し、各地に配送されますが・・・

湿度の低くなる秋から春先まではピッツァ生地も比較的安定しますが、夏場はイーストの兼ね合いもあり極めて不安定になります。

☆せっかくイタリアからやってきた小麦粉に☆
お店の中で、小麦粉の保管は気を遣っていますか?
お店の中で、あまり小麦粉をいじめないで下さいね!
お店の中で、小麦粉に嫌われないで下さいね。!!c0106455_1943531.jpg
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by t2cosmo | 2011-05-19 19:45 | pizza | Comments(4)
ガス窯の搬入
アンブロッジ社製のピザ窯搬入については、紹介したことはありましたが今回は、ガス窯の搬入風景を紹介します。
ここから搬入します。c0106455_17424243.jpg







窯の到着です
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受注生産のガス窯が、上下分離しての輸送になります。c0106455_17432419.jpg
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搬入口の階段に特設の舞台を作成し、そこへ窯を降ろします。c0106455_17441325.jpg
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そして床を養生した搬入ルートを横移動ですc0106455_17451680.jpg
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設置位置に到着
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門型と言う特殊工具を組み、窯本体を持ち上げ、架台をその下にセットします。
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スライディングペーパーで、微調整をしc0106455_17494838.jpg設置します。


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このあとは、ガス管/電気/排気系の工事をします。
場合によっては、化粧の工事も・・・

このガス窯は、1990年にプロトタイプが完成し、その後マイナーチェンジを繰り返しながら現在に至り、熟成の域に達した感がありますね。
アンブロッジの温度の分布や炎の流れ等を細かに測定し、忠実に再現するべく制作されました。
長所は色々有りますが、大きなモノとしては・・・薪を使いませんので、薪置き場/煙突掃除が要らないこと。
弱点も色々有りますが・・・バーナーが両袖にあるため(薪窯は右か左で焚きますが)、その分炉床が狭いことでしょうか??
薪窯、ガス窯、それぞれ一長一短があります。
お店の環境や目的で、選んで頂ければ・・・と、思います。
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by t2cosmo | 2011-03-21 17:55 | pizza | Comments(2)
またまた搬入風景  3

ここは前2例とは、まるで違う状況です。
空が・・・高く、
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             もう秋に・・・
愛媛県の新規店。
更地に基礎が出来たばかりc0106455_1251027.jpgの現場に納品です。

ただ、床は凸凹しているし、
ユニック車の寄せにも限界超えの立地。








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そこで、レッカー車の登場です。
まずは架台をc0106455_1255244.jpg
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続いて本体、M窯です。
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最後はc0106455_1335477.jpg
慎重に・・・c0106455_134287.jpg









図面どおりにピタリ!!とc0106455_1371536.jpg







置いて終了です。
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天気が良くて、気持ち良く終了。。
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              この店は、グループの旗艦店になります。
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by t2cosmo | 2010-09-26 13:17 | pizza | Comments(0)