Felice anno nuovo 2016
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今年も・・・
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ここで、迎えました。(笑)

ちょっと、暖かいですね。
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“昨年”12月の初旬からの深刻な雪不足でしたが、まずはシーズンが始まりました。



この1年、皆様も順調に展開していきますように・・・
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# by t2cosmo | 2016-01-01 07:16 | Trackback | Comments(0)
ピザ選手権 南風社内編
旨いもの台所南風さんは、直営店8店FC店3店で愛知・岐阜で展開しています。
名古屋市北区中丸町に本店が有ります。c0106455_13363333.jpg













ここで先日、ピザ選手権の社内大会が開催されました。
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社員、アルバイト等ピッツァを作る職人、作りたい意欲のあるスタッフを全て参加資格有りとして16名のエントリー!!

5月に全員マルゲリータで第1回戦!!c0106455_133777.jpg
内容は、メーキングのスピード、ピッツァのクオリティ、参加者の立ち居振る舞いを、1対1の対戦方式で!!
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6月には、お店のもう一つの顔と言える、沖縄テイストを取り入れたオリジナルピッツァ勝負!!
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この時は、味、クオリティ、オリジナリティが選考基準になりました。
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7月は、予選から勝ち進んで来た4名が残り、準決勝、3位決定戦、決勝戦が開催されました。c0106455_13381135.jpg












それぞれ工夫を凝らした新作メニューあり、既存メニュー有りで自分の力を出し切ったようでした。
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南風は店舗により、ナポリスタイルとミラノスタイルを分けて提供しています。
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面白いことに準決勝の4人は、ナポリ2名、ミラノ2名が残りましたので、ミラノ対決とナポリ対決で始まり、3位決定戦と決勝はミラノVSナポリの2連戦になりました。
結果ナポリピッツァで挑んだ有賀さんが優勝!!
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2位がミラノピッツァの毛利さん。3位がナポリピッツァで服部さん。4位がミラノピッツァで西村さん。
南風は過去に2回、パルマで開催されるピッツァ世界選手権に参加した経緯があり、採点などはパルマの選手権を彷彿とする内容でした。

今回は、決勝戦の審査員席の端に座らせて頂きました。
このような大会を日本でも、数社見てきましたが、これからも社内で盛んになっていけば、より質の高いピッツァが提供出来ますね。
私もこの業界に入って1/4世紀も経ちましたが、より発展していく「Power」を感じましたね。

そして参加者は皆、緊張しながらも笑顔で楽しそうに作っていました。
こんなに切磋琢磨している職人さんの居るお店、食べに行くのが楽しみになりますね。
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# by t2cosmo | 2015-07-24 13:47 | ピッツァ選手権 | Trackback | Comments(2)
BIRD LAND 6
本当に久しぶりです。
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実に堂々とした佇まいですね。
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いつもの席でc0106455_10261347.jpg
ビールから
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遅めの入店でしたが、窯を調整して頂き・・・
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コンディションが整うまで、今度は赤いのをc0106455_10264860.jpg









そして
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出てきたピッツァが
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やっぱり良い塩梅です。
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堪能して〆c0106455_10281476.jpg







再訪に4年もかかってしまいました。
Fbで繋がっているせいか?
こんなに間が空いていた気がしません。

それにしても・・・BIRD LAND のピッツァは凄いです。
相変わらず、タイトロープを渡っているような生地管理は健在!
更に深みが・・・
思いきりの良い、ブレの無いのが好きな理由です。

オーナーは、ここ数年お忙しい立場になっていますね。
何度か、関東あたりで会えそうなチャンスが、有りましたが・・・タイミングが合わず。。
チャンスが有れば、今度こそお会いしたいものですね。
ゆっくり飲み明かしたいです。(笑)
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# by t2cosmo | 2015-07-23 10:39 | ピッツェリア | Trackback | Comments(0)
気候とイースト(酵母)
日本の気候の特色は、多くは温帯に属していて南北に長く、四季の区別がハッキリしています。
中でも夏と冬の違いが大きい・・・
また島国と言うこともあり、周囲の海流や季節風の影響も受けやすく、地方(地域)によって特色のある気候になっています。
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北海道は亜寒帯に属していて、梅雨はないと言われて冬の寒さは非常に厳しい。
逆に沖縄は亜熱帯に属しているため、一年中気温が高いと言われています。








イタリアは島ではなく、半島ですが南北に長く、周囲は海と言う日本と同じような地形と言われ、また四季の区別が日本のようにありますね。
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だけど、温暖で雨が少ない地中海性気候と言うのが違います。

ローマと東京は、年間を通じてほぼ同じような気温とも言われていますが、夏は日差しも強く乾燥し、冬に比較的雨が多くなるようです。

イタリア半島は、南北で気候に特色があります。
アルプス山脈がある北部は、冬は寒く、夏は適度な湿気があります。
中央は比較的温和な気候で、夏と冬の差も北部に比べると少ないようです。
ただ、フィレンツェなど盆地の街では、夏場は多少蒸し暑くなります。
南部の冬は、それほど厳しくなく、春と秋は、イタリア北部の夏に近い気候のようです。

こうやってみてみると、日本の発酵食品(味噌・日本酒)とイタリアの発酵食品(チーズ・ワイン)は、似ているけれど、ちょっと違うと言うところでしょうか?
まあ気候も違うし、土も水も違いますから同じモノが出来るわけではないですが・・・出来たら逆に恐ろしいです。。

前振りが非常に長くなってしまいました。(笑)


 近年の夏は、冷夏だったり、猛暑だったり、果てはゲリラ豪雨など・・・忙しいですね。
昔から冷夏、猛暑の言葉はありましたけれど、こんなに激しかったですかねぇ〜

このような環境でのピッツァ作りは、気が休まりませんね。
イタリアでは、それほど感じたことが無かったイースト(酵母)の暴走!!
温度だけでなく、湿度の変化が大きくイタズラを仕掛けてきます。
「昨日と今日と全然違う」と言うことも普通にあります。
その地域で、そのお店での経験値が武器ですね。

水加減だったり、水温だったり、イーストの使用量(増減)だったり、果てはイースト自体の“気まぐれ”まで・・・
私も初めての地域でピッツァを作るとき、ここの気候・気温・湿度はどうかな?
不安と期待とで、ドキドキします。
苦しみと感じるか?楽しみと感じるか?
しかし、ひとつ基本を持っていると、この基本からどうすれば良いか?判断材料が出てきます。
あなたの納得する“美味しいピッツァ”を作りましょう。
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# by t2cosmo | 2015-06-24 12:43 | pizza | Trackback(2) | Comments(0)
ピッツァの傾向
1990年頃迄、ピッツァ専門店は少数派でした。
世に言うバブル崩壊に伴う飲食業界の変遷の中で、イタメシと言われていたイタリア料理が、「ちょっとお洒落なイタリアン」に変化するキッカケに「本物志向」が取り入れられ、その旗艦としてピッツァ専用窯の普及が否めませんね。

それまでの日本に於いて戦後から、ナポリ発アメリカ経由の食べ応えのある厚めのピッツァが主流でした。c0106455_1754883.jpg
ピッツァ窯も一部の「こだわり」の有るレストランが薪を熱源とした石窯を使用していましたが、圧倒的に一般的な調理用ガスオーブンや電気オーブンが主流でした。
 







やがて薄めの生地で軽く焼き上げた「ミラノスタイルピッツァ」が主流になり、c0106455_17543494.jpgこれを二本柱としたピッツァがシーソーゲームのように、数年単位で入れ替わりながら現在に至ります。











“食は文化”と言われるように、ピッツァの好みもその時代時代により変遷しています。
食べ応えが求められるナポリピッツァも、「食べきれない!!」と言う表現が出始めた事により、軽い食感が求められ始めました。

このことに対するひとつの答えとして、イタリアの「5stagioni」と言うピッツァに特化したブランドを立ち上げたAGUGIARO&FIGNA(アグジャーロ社)が、ナチュールクラフトと言う
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自然由来による生地改良用の添加剤を開発し、日本製粉を介して販売を始めました。
作り手としては、生地の伸ばしやすさが際立ち、焼き上げが軽くなります。
食べ手としては、軽い焼き上がりのため食べやすく、消化にも良いピッツァになりますね。

「ビール酵母」由来のドライイーストも今年から販売開始してc0106455_17552954.jpg、コレからのピッツァの変化には、目がはなせませんね。
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# by t2cosmo | 2015-06-20 17:58 | pizza | Trackback | Comments(0)
Pizzeria da Ciruzzo

今宿駅(JR九州/筑肥線)より、ちょっと歩いで・・・
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店内はスッキリとまとまっていますね。c0106455_10305231.jpg
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この日の天気には・・・c0106455_10313820.jpgやはりコレですね。











前菜の盛り合わせをc0106455_10321251.jpg
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パスタもヴォリューム有りますね。
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続いて
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ピッツァは、「アナスタシア」
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良い塩梅です
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自家製のジェラートもc0106455_10341048.jpg







〆はやはり
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ピッツェリア・ダ・チールッツォ
20109月オープンとのことです。
堀坂オーナーとは、汐留のピッツァフェストでの出会いです。
自分のピッツァを確立してるようで、とても軽く食べやすいピッツァで美味しく頂きました。
ランチに合わせて早めにお邪魔しましたが、お客も続々入店して来ました。
・・・あまりにも見晴らしが良すぎて
     店内写真にお客を取り込めませんでした。(残念!!)
私の拠点である、神奈川からこんなに離れていなければ良いのですが、福岡はちょっと遠いですね。
何か理由を付けて・・・また来ます(笑)



福岡県福岡市西区今宿駅前1-9-8 ウィルマーレ1階
092-805-1770
交通 JR九州/筑肥線・今宿駅(福岡市営地下鉄直結)徒歩直ぐ!
営業時間  11:30〜14:30
      18:00〜22:00
定休日   不定休
完全禁煙
駐車場  近くのコインパーキングで。

http://www.facebook.com/PizzeriaDaCiruzzo
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# by t2cosmo | 2015-06-19 10:40 | ピッツェリア | Trackback | Comments(0)
Pizzeria Terzo Okei 再び
昨年に続いての訪問です。
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まずはカンパリダブルでc0106455_105511100.jpg
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今日はオーナーが、窯の前でお出迎え。
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鶏レバーのパテ
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赤いのに
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バーニャカウダ
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プリモピッツァィオーロ
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がカウンター奥から戻って(笑)
生地も良い塩梅です
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ピッツァはイチジクと生ハムで
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イチジクの甘さと生ハムと生地の塩味のバランスを、タレッジォがまとめ
焼きも軽く、とても美味でした。
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今回も「汐留イタリア街 ナポリピッツァサミットJAPAN 2015」の帰りに立ち寄らせて戴きました。
会場で散々ナポリピッツァに漬かっていたのに・・・
つい立ち寄ってしまいます。
年1回と言わずに、またお邪魔しますね。

ピッツェリア テルツィォ オケイ
所在地 東京都港区新橋1-15-10 長井ビル 1F
電話 03-6205-4057
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# by t2cosmo | 2015-06-14 11:06 | ピッツェリア | Trackback | Comments(0)
久しぶりのPizzeria Da Gaetano

2年ぶり?の訪問です。
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オープンと同時(やや早め??)に、入店!!
ビールc0106455_13432356.jpgから前菜をお任せで・・・
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続いてフリット
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赤ワインに切り替えてc0106455_13442412.jpg












メニューに有るとやっぱり
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頼んでしまいますね。
周りを見ると19時ですでに“満席”c0106455_1345974.jpg








ピッツァは4種のメニューを2枚にしてもらい
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すっかり堪能!!
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トミーさんのお薦めのグラッパはc0106455_13474557.jpgまろやかで
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とっても美味しかったですね。
そのままテーブルに置きっぱなしだったので・・・どのくらい減ったかなぁ〜(笑)



エスプレッソで〆
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今日は、イタリアから戻っての初日とのことです。
まだまだ満席状態なのに
21時を回り始めたところで、明日の分の生地を仕込み始めたようです。c0106455_13483812.jpg
楽しく、美味しく、戴きました。
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また、突然にお邪魔しますね。(笑)
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# by t2cosmo | 2015-06-12 13:53 | ピッツェリア | Trackback | Comments(2)
宇部のアンコーラ

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郊外店として、豪華な佇まいですね。
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イタリアでの制作時に、アンコーラのロゴと白タイルで化粧をしました。
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ステファノ・フェラーラ社の中型に属する
炉床直径1300mmの堂々とした窯ですね。c0106455_1172756.jpg
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煙突は、お約束のMW。。。c0106455_118327.jpg
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オーナーものびのび作業しています。c0106455_1184335.jpg
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ピッツァもc0106455_1191352.jpg
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良いあんばいで・・・c0106455_1194261.jpg















一般の客席から離れた特別席へ案内して戴き・・・
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相変わらず“タコ”です。c0106455_11104884.jpg

















このタコのパスタは、“絶対に”外せません(笑)
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見送って戴きました。
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大久保オーナーとは、もう10年を越すお付き合いをさせて戴いています。
紹介者を介して、美祢インター近くのリストランテ・アンコーラを初訪問したのが、2001年秋のことでした。
そのお店で、タコのパスタを食べて、まさにハマリました。
翌年春のサレルノのピッツァフェスタに参加して戴いてから10有余年!!
山口市内にピッツェリア・アンコーラ(アンブロッジ社・M型 薪窯)、トラットリア・アンコーラ(村瀬炉・MPO-4 ガス窯)、防府市内にオステリア・アンコーラ(村瀬炉・MPO-4 ガス窯)と、環境に合わせての展開を、続けて戴きました。
そして今回は、宇部市内にクッチーナ・アンコーラ
ピッツァ窯は、ステファノ・フェラーラ社の中型(炉床1300mmπ)の薪窯を、設置しました。
私も、これを扱ったのは初めてでしたが、造りは良いようですね。

お店は、昨年12月にオープンしましたが、窯の製作と輸入に若干手間取り、結局のところ納品は1月末、設置後の煙突施工は2月末に実施。
私は4月中旬に訪問しましたが、1ヶ月半ほどの火入れで、やっと調子が出てきたかな???と、言うところでしょうか・・・
大きな窯は、やはり起こすのに時間が掛かりますね。
今頃は、本調子で楽しく焼いていることでしょう。(笑)

・・・これからの展開が楽しみなお店が、また1店出来ました。・・・


ANCORA CUCINA ITARIANA
山口県宇部市草江4-7-15
tel 0836-43-9916
営業11:00〜22:00
定休日 火曜日
駐車場 もちろん有ります。
最寄り駅 JR宇部線・草江駅
オープン 2014年12月23日
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# by t2cosmo | 2015-05-28 11:23 | ピッツェリア | Trackback | Comments(0)
けやきひろば春のビール祭り

さいたま新都心駅西口の改札を出て、左へ行くと直ぐに・・・「けやきひろば」が、あります。c0106455_12254954.jpg








5月14日〜17日、5月21日〜24日の4日間を2週に渡り!!
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「けやきひろば ビール祭り」が開催されました。
私が志賀高原で関わった、「スノーモンキービアライブ」で登場したc0106455_12265636.jpg
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各地のブルワリーが多数出店していましたので・・・ちょっと飲みに(笑)c0106455_12275369.jpg
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当たり前ですが、やはり規模が違うと、雰囲気もだいぶ変わります。
クラフトビールの世界もすっかり定着して来ましたね。
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綺麗な夕日を見て、暗くなり始めると更に活気が出てきました。c0106455_12285544.jpg












スノーモンキービアライブでの、雪の中で飲むビールとまた違い、良い天気の下、風に吹かれながらのビールも良いモノでした。
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昼間からのビールに、すっかり抵抗がなくなってしまいました。(笑)
かなり酔ってきて最後は、
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山ノ内産ブルーベーリー100%のスムージーで〆!!

JRで、乗り換え無しで横浜へ帰れる筈ですが・・・
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        無事にかえれるかな??
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# by t2cosmo | 2015-05-25 12:37 | 他のイベント | Trackback | Comments(0)